TURŞULAR

[yelda]

Karışık Turşu
Malzemeler
1.5 kg yeşil sivri biber
2.5 kg körpe salatalık
3 kg yeşil domates
3-4 Baş sarmısak
1 Adet orta boy lahana
1 Adet ayva
2-3 Adet havuç
Yeterince rafine kaya tuzu ve içme suyu

Hazırlanışı
Kullanacağınız bütün sebzeleri iyice yıkayın.
Temiz bir turşu kabının dibine dörde kesilmiş lahanayı koyun.
Üzerine bir sıra biber, domates ve salatalık olarak dazin.
Sebzeleri dizerken aralarına sarmısak dişlerini, ayva ve havuç dilimlerini yerleştirin.
Salamura suyunu ; 1 litre suyun içine 6 çorba kaşığı rafine kaya tuzu koyup hazırlayın.
Tuz iyice erdikten sonra sebzelerin üzerine boşaltın.
Bir gece turşu kabının ağzını kapatmadan bekletin.
Zaman zaman turşu kabanı sallayarak içindeki havanın tamamen çıkmasını sağlayın.
Ertesi sabah turşu kabının içindeki sebze ve su azalmışsa, turşu kabının ağzından dört parmak aşağıya gelecek şekilde sebze ve tuzlu su ekleyin.
Turşu kabının ağzını iyice kapatarak, güneş almayan bir yerde zaman zaman alt üst ederek 2-3 ay bekletin.
Bu müddet zarfında turşunuz olmuş demektir.
Aynı yöntemle küçük ve orta boy cam kavanozlarda da uzun zaman saklayabileceğiniz bu turşuyu kurabilirsiniz.

[yelda]

Salatalık Turşusu
Malzemeler

3-4 kg küçük körpe salatalık
5-6 Dal kereviz yaprağı
1 Baş sarmısak
1 Adet limon
1 Demet dereotu
2-3 Adet defne yaprağı
1 Litre su
6 Çorba kaşığı tuz

Hazırlanışı
Taze, sert, aynı boydaki salatalıkları iyice yıkayıp temizleyin.
Temiz bir iğneyle birkaç yerinden delin.
Kavanozun dibine birkaç dal kereviz yaprağı yerleştirin ve bunun üzerine de iki ince limon dilimi koyun.
Salatalıkları sıkıca yeşleştirin.
Aralarına sarmısak dişlerini, defne yaprağını ve kereviz yaprağını sıkıştırın.
İnce limon dilimlerini dıştan görülecek şekilde kavanozun kenarlarına yerleştirin.
Yerleştirme işlemi bitince, 1 litre suya (kaynatılmış ve kireçsiz) 6 çorba kaşığı rafine kaya tuzu koyarak salamura suyunu hazırlayın.
Tuz iyice eridikten sonra kavanoza dökün.
Eğer su salatalıkların üzerini örtmediyse aynı şekilde tuzlu su hazırlayıp, salatalıkların üstünü örtecek kadar tuzlu su koyun.
Salatalıkların üzerini defne yaprakları ve dereotuyla örtüp kavanozun kapağını kapatın.
Oda sıcaklığında 3-4 hafta suyunu zaman zaman savurarak bekletin.
3-4 hafta sonra turşunuz hazır hale gelmiş olur.

[yelda]

Biber ve Domates Turşusu
Malzemeler

1 kg yeşil sivri biber
2 kg domates
2-3 Baş sarmısak
1 Adet kereviz
Yeteri kadar sirke ve tuz

Hazırlanışı
Özellikle diri ve sert olmalarına dikkat ederek alacağınız yeşil sivri biberleri ve domatesleri önce iyice yıkayın.
Sonra hem biberleri hem de domatesleri bıçak ucuyla delin.
Uygun büyüklükte kavanozlara veya turşu kaplarına bir sıra biber, bir sıra domates olmak üzere dizin.
Biber ve domates sıralarının arasına tatların karışması için kereviz ve soyulmuş sarmısak koyun.
Dizme işlemi bittikten sonra üzerine çıkacak kadar sirke koyun.
Her bir litre sirke için 10 gr(1 tatlı kaşığı) kadar da tuz ilave etmeyi unutmayın.
Malzemenin üzerine bir ağırlık koyduktan sonra kavanozun ağzını iyice kapatın.
Serin bir yerde biberler sararıncaya kadar bekletin.
Biberler sarardığında turşunuz olmuş demektir ve ikrama hazırdır.

[yelda]

Çabuk Turşu
Malzemeler

2 Su bardağı elma sirkesi
1 Çay kaşığı tuz
1 Tatlı kaşığı pudra şekeri
1 Tatlı kaşığı zeytinyağı
125 gr havuç
125 gr yeşil fasulye
125 gr arpacık soğan
125 gr yeşil ve kırmızı biber
125 gr kereviz yaprağı ve kökü
125 gr karnabahar
3 Baş sarmısak
1 Demet dereotu

Hazırlanışı
Bütün sebzeleri yıkayıp, ayıklayın.
Cinslerini karıştırmadan küçük küçük tavla zarı büyüklüğünde doğrayın.
Büyük bir tencerenin içine sirke ve zeytinyağını koyup kaynatın.
Tuz ve şekeri ilave edin.
Kaynayan sirkenin içine sırasıyla havuçları, 5 dakika sonra yeşil fasulyeyi ve kerevizi, 5 dakika sonra karnabaharı, biberleri ve soğanı atıp 10 dakika kaynatın.
Tencereyi ateşten alıp soğumaya bırakın ve ince kıyılmış dereotunu ilave edin.
Temiz ve kuru bir kavanoza boşaltıp, kapağını hava almayacak şekilde kapatın.
1 gün serin bir yerde bekletin.
1 gün sonra ister tek başına, ister soğuk etin yanında, garnitür olarak ikram edebilirsiniz.
NOT : Mevsimine göre sebzeleri değiştirebilirsiniz, yalnız kaynatma sırası her sebzeye göre değişecektir buna dikkat etmek gerekir.

[yelda]

Yaz Turşusu
Malzemeler

1 kg mevsim sebzesi (sivribiber, salatalık, taze fasulye, bamya vs.)
4-5 Diş sarmısak
1 Demet dereotu
3-4 Sap asma filizi
8-9 Adet körpe asma yaprağı
1 Kahve fincanı sirke
Yeterince tuz

Hazırlanışı
Turşuyu hangi sebzeden yapacaksanız küçük ve körpelerini, şekli düzgün olanları seçiniz.
İyice yıkayıp temizledikten sonra temiz bir iğneyle 1-2 yerinden küçük delikler açın.
Salatalıktan yapıyorsanız sap ve uç kısımlarını bıçakla kesmek yeterlidir.
Kavanozun dibine asma yapraklarını yıkadıktan sonra yerleştirin.
Üzerine sebzeleri sıkı sıkı yerleştirin.
Kavanoz dolunca hepsinin üstüne asma filizleri, dereotu ve asma yaprakları koyun.
Bu işlem bittikten sonra kavanoza sirkeli tuzlu su dökün ve kapağını kapatın.
2 gün geçtikten sonra kavanozun ağzını açın ve üzerine biriken köpüğünü alın.
Suyunu bir kaba boşaltın ve suyun tadına bakın.
Sebzeler iyice sararınca turşunuz olmuş demektir.
NOT : Yazın kavanozu güneş gören bir yere, en iyisi balkona koyarsanız bir hafta içinde tadına doyum olmaz bir turşu yapmış olursunuz.

[yelda]

Kelek Turşusu
Malzemeler

2-3 Adet küçük boy kelek
2-3 Adet sivri biber
1 Demet maydanoz
1 Baş sarmısak
1 Kahve fincanı sirke
1 Adet limon
1 Tatlı kaşığı tozşeker
Yeterince rafine kaya tuzu ve içme suyu

Hazırlanışı
Küçük boy kelekleri iyice yıkayıp temizleyin.
Keskin bir bıçakla ortadan ikiye bölün.
Eğer kavanozunuz küçükse içine sığabilecek parçalara bölün.
Tekrardan iyice yıkayın.
Kaşıkla çekirdeklerini temizleyin.
İnce tuzla her tarafını bolca tuzlayın.
Kabukları yukarı gelecek şekilde bir tepsi içinde, üstünü ince bir tülbentle örtüp 4-5 saat bekletin.
Bu sürenin sonunda tekrar yıkayıp tuzlarını temizleyin.
Turşu kavanozunun dibine maydanozları koyun.
Kelek parçalarını sıkı sıkı yerleştirin.
Sivri biberleri bıçak ucu ile delip, keleklerin arasına yerleştirin.
Dilimlenmiş limonları ve sarmısakları yerleştirin.
Salamuru suyunu ; 1 litre suya 6 kaşık rafine kaya tuzu koyarak hazırlayın.
Keleklerin üzerini örtecek kadar hazıladığınız salamura suyunu dökün.
Suyun içine 1 kahve fincanı sirke ve 1 tatlı kaşığı şeker ekleyin.
Zaman zaman suyunu savurup, üzerine biriken beyaz köpüğü kaşıkla alıp atın.
Savurma işlemi : Kavanoza tuzlu su döktükten sonra 2 gün bekletin.
2 gün geçtikten sonra kavanozon ağzını açın ve üzerine biriken köpüğünü bir kaşık ardımıyla alıp atın.
Suyunu bir kaba boşaltın ve tadına bakın.

[yelda]

Taze Fasulye Turşusu Tarifi


Malzemeler

Baharat
(İstenilen sayıda) diş sarımsak
1-2 adet kuru soğan
2-3 adet limon
Az sirke
1 kg. taze fasulye
Kalın tuz

Yapılışı

Taze fasulyelerin baş ve uç kısımlarını kesin. Varsa, kılçıklarını özenle ayıklayın. Büyük bir tencerede bol su kaynatın. Ayıklayıp yıkadığınız fasulyeleri kaynayan suya atıp 2-3 dakika kadar haşlayın. Sonra, fasulyeleri kevgirle alıp soğuk suda soğutun.
Daha sonra, soğuyan fasulyeleri cam konserve kabına yerleştirin. Üzerine, istenilen sayıda diş sarımsak, limon dilimleri, kuru soğan dilimleri, ve arzuya göre, arzu edilirse, çeşitli baharat ilâve edin.
Tüm malzemenin üzerine porselen kaptan bir ağırlık koymayı ihmal etmeyin. Ve, cam konserve kavanozunu, oranı yüzde 6 olan tuzlu salamura ile doldurun. Arzu edilirse, yüzde 10 oranında sirke de eklenebilir.
Ve, tıpkı öbür turşularda olduğu gibi, 18-20C derecede ekşimeye bırakılır. Zaman içinde, turşunun üzerinde maya zarı oluşursa, derhal kepçeyle alın.
Önemli not: Sâde fasulye turşusu: Taze fasulye turşusunu, tıpkı acele çarliston ya da sivri yeşil biber turşusunda olduğu tarzda hazırlamak da mümkün. O zaman, güzelce ayıklanan taze fasulyeler, sâdece haşlanır. Üzerine, havanda tuzla dövülmüş bol sarımsak, (belki, bir kaç limon dilimi), ve baharat eklenir.